《中國小龍蝦產業發展報告（2017）》顯示，中國已成為世界超大的小龍蝦生產國。2016年中國人消費掉88萬噸小龍蝦，比2014年增加了33％。

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美團點評數據研究院于2016年8月3日發布的《大數據里的小龍蝦經濟學》統計，僅2016年第二季度，網上小龍蝦專營店新增數量同比上漲33％，總數達到了17670家。

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而在北京，每逢遇到小龍蝦的話題，就離不開一家餐廳——胡大飯館。

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胡大飯館創立于1999年，是一家知名的紅廚帽餐廳，其代表菜品胡大小龍蝦，已然成為北京知名美食街——簋街的一個符號。

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據保守統計，胡大平均每天賣出80000只小龍蝦，堅持新鮮優質好食材、獨家研制好秘方、麻辣鮮香好口味的胡大被顧客譽為“帝都排隊神店”。

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胡大到底有什么魔力呢？本期餐人餐事大咖說特意訪問了胡大總經理郭冬。

▲胡大飯館總經理--郭冬

胡大和小龍蝦，彼此成就

創立于1999年的胡大飯館早已成為了簋街的名片之一，其特色小龍蝦聞名遐邇，不論是來北京游玩的游客，還是定居北京的老饕，喜好這口的，都免不了走進簋街，尋找胡大小龍蝦，一飽口腹之欲。

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如何形容胡大小龍蝦的火爆程度呢？

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想要在胡大吃小龍蝦，等位排隊是必不可少，慕名而來的游客常常是一座難求，排隊等位盛況空前。

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胡大創始人孫玉珍開始在北京經營蔬菜批發，大概在1994年、1995年間，孫玉珍轉型經營水產，胡大總經理郭冬說，“那個時候，小龍蝦只在南方有，她（孫玉珍）應該是很早將小龍蝦帶入北京的人，北方的小龍蝦發源地，就是在簋街?！?/span>

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創始人孫玉珍女士，曾是簋街知名小龍蝦供應商，“南蝦北運”逐步帶領小龍蝦在北方盛行，被稱為“第一代小龍女”。四五年之后，第一家胡大飯館在簋街開業，隨著時間推移，胡大小龍蝦聲名遠揚，簋街打上了胡大的烙印，胡大打上了小龍蝦的烙印。小龍蝦成就了胡大，胡大也成就了小龍蝦。

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“簋街的餐飲連鎖企業的經歷了好幾輩人，如果你能在這個新社會留下來，證明跟上了時代的發展。胡大經營了十多年，靠的不光是奇跡。胡大的地理位置、價格、產品創新和定位都是決定胡大留下來的原因?！?br />

以簋街為大本營，多品牌差異化發展

如今的胡大共擁有2個品牌（胡大飯館、紅巷子），7家店面（4家胡大飯館，3家紅巷子）。

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作為簋街美食的一張名片，胡大飯館的品牌戰略定位于“地域文化品牌”，扎根簋街不動搖，傾力打造文化餐飲品牌。

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而胡大另一品牌紅巷子則走了完全不同的品牌路線，致力于直營連鎖，憑借紅巷子走向全國。

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胡大飯館與紅巷子是兩個不同的品牌，胡大聚焦小龍蝦，主打“京味川菜”。郭冬介紹，“胡大作為北京的一個地方品牌，取川菜的精華，結合北方的飲食文化，打造了符合本地人口味的京味川菜?！?/span>

而紅巷子出品則更為精細，走年輕、時尚化路線，未來門店擴張以大型商超為主。

一保守戰略，一開放戰略，未來的胡大將多品牌發展。

中餐流程標準化，產品多元化發展

進入互聯網時代以來，傳統餐飲企業的經營環境面臨著越來越大的挑戰：市場的競爭加劇，消費者的需求選擇越來越多，由粗放式經營走向精細化運營的中餐標準化是日后必然的趨勢。

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“中餐的標準化是很難的，胡大想傳承中餐文化，將中餐中沒有技術含量的部分，用供應鏈代替；有技術含量的部分，如火候、時間等，在不影響用餐體驗度的情況下標準化。目前胡大通過對原材料的把控，已經能保證出品90%標準化。”

同時胡大刻意地降低小龍蝦的銷售比重，增加了饞嘴蛙仔、香辣美容蹄等多元化產品。這似乎有些顛覆人們的認知，因為簋街和胡大是不少食客聽到這個詞時的條件反射。

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“我不想說自己是專門做小龍蝦的，聽起來是個小龍蝦館兒。但是朋友一想到胡大，還是就想到小龍蝦，實際上我們的餐品早就多元化了。2007年，我們的小龍蝦菜品占70％~80％的銷售額，現在也就占到35％~40％，我們刻意這么做?！?br />

專注做小龍蝦單品的風險太大，郭冬表示讓餐品多元化能夠緩解這個風險。

不做外賣、加盟，堅持品牌定位

為了保證品牌的口碑，在外賣和新零售風生水起的今天，胡大卻沒有盲目地跟風加入外賣大潮。

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郭冬表示，胡大已經成為許多消費者心中有口皆碑的代表性品牌，顧客必然對其抱有很高的心理預期，而小龍蝦這樣的菜品對食用時間是有要求的，若出鍋后時間太久，食用的口感就會發生變化，更不用說外賣的各種不確定因素會導致顧客難以在賞味時間內吃到小龍蝦。

面對心理預期很高的顧客，口感不佳的小龍蝦必然會對顧客的心理期望帶來致命一擊，如果盲目地加入外賣大軍，則會影響胡大小龍蝦的品牌口碑，得不償失。

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雖然無法滿足顧客的外賣需求，卻可以滿足顧客的外帶需求。時常有顧客進入餐廳將小龍蝦打包，在包裝上，胡大特意寫上食用的時間，為顧客進行提醒。

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與很多致力于打造品牌口碑的餐廳一樣，胡大看到許多餐廳做加盟后品牌受到很大的影響。因此胡大決定只做直營，不做加盟，避免品牌被做壞。

多舉措應對品牌老齡化，創新和升級很重要

開業至今的胡大已經19歲了，對于人來說，這樣的年紀正值青春韶華，但對于個品牌來說，19年的時間著實不短，意味著其品牌即將步入中年階段。

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近幾年餐飲行業更新換代的速度驚人，越來越多的新品牌如雨后春筍般崛起，老品牌的競爭愈發激烈起來，新品牌市場份額占比越來越大，老品牌正在被邊緣化，不意圖進取改變，很難在新的競爭中站穩腳步。品牌老齡化的問題成為了鞭策胡大成長進步的動力，胡大總經理郭冬說，應對品牌老齡化的有效方法，就是要時刻創新和學習。

這幾年，胡大正在不斷給餐廳進行升級，尤其在餐廳的環境與服務方面，胡大投入了大量的財力物力。

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郭冬說，以前的消費者是以吃為主，更加注重菜品本身，吃得好比什么都重要，餐廳的環境與服務只是起一種輔助作用；而現在，消費者的需求有所改變，如果菜品對于消費者不是特別驚艷，消費者對菜品的心理預期沒那么高，環境與服務反而常常返輔為主。

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當下顧客的消費觀念和以前相比已經產生了很大的改變，走進餐廳，盡管“吃得好”仍然是基本的消費需求，但已經不像以前那樣占據主導地位，如今的顧客，走進餐廳的目的常常以聚會、待客等社交活動為主，餐廳的社交屬性漸趨主流，“有面兒”顯然更加重要。

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除了品牌升級，人員的升級也是必不可少。

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胡大飯館選擇了樂才JoyHR排班及勞動力管理平臺，幫助對其數家門店和所有員工實現智能化的勞動力管理，降低用工成本，提高用工功效，規避用工風險。幫助胡大提高總部集中管理效率，實時了解各區域運營狀況。

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“餐飲招聘主要的就是基層人員，傳統人力招人越來越難，目前胡大員工80%基本靠內部推薦、激勵機制來招聘。未來胡大將聯合培訓集團中成偉業開展培訓項目，除了對員工、管理成進行系統化培訓；還將增加品牌影響力，讓胡大的品牌價值影響更多餐飲人，未來培訓將可能成為胡大的第二產業?！?/span>