老鄉雞董事長 束從軒

組織變革的探索之路

束從軒：各位餐飲屆的朋友、餐飲屆的同仁，大家下午好。我是來自老鄉雞的束從軒，這次大會是樂才和微海咨詢委托叫我做一個分享，給我講了好幾次，我一直在想分享什么呢？我們只是做了一次嘗試，也并不是說我們做得特別好，回想我就認真在思考我們接受微海咨詢以來做了哪一些東西，想來想去就一條叫“膽子大不怕死”。

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我今天分享的題目是我們老鄉雞組織變革探索之路，也就是把我們變革前后真實的變化做一個呈現，我們現在全國700多家直營店，我們品牌是2003年創立的，目前16年的時間，門店主要分布在安徽、湖北、江蘇、上海，現有員工是10000工人，單店的年度營業額從600-1800萬不等，特別是今年我們也出現了10萬+的店面，人均客單價達到80。

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我們直營餐廳超過了600家，我們從2018年兩天開一店，為什么變革？我們2017年跟微海接注，我們店面再往上做有一點困難的，我們從2018年上半年我們3月份就開始聽他們的課，五六月份開始實施，我們當時實施比較快，所有的店面就一起開始變，之前我們組織這個演變是發力的，接觸過微海以后我們一起研究，怎么破局、怎么謀變。

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接下來我分享一下我們組織變革的歷程。主要從這四個方面，調整組織架構，啟動門店評價系統，優化薪資結構，師徒孫設置的應用。這是我們變革之前的組織架構，我們可以看到層級比較多，那么變革以后就變成這樣的一個組織架構，就是我們門店直接到了運營總監這里，這只是安徽的組織架構圖，如果在其他省直接區域總經理管。

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這是我們變革之前一共有9個運營經理，48個督導一次性從崗位上轉下來，算了一筆賬，這9位的運營經理和48位督導我們一年的工資是993萬，那么變革以后呢我們有成立了評估組和發展組，這個在一起是325萬，我們看到這個費用一下就降下來還是比較明顯的。

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我們當時也非常擔心把這么多的區經理和督導都不用，這么幾百家的店怎么管？變過以后其中有一個月是要慢一點，后面逐步就恢復正常，從目前看，比之前要好、要有序，變過以后我們幾百家店讓他們自己，你看這個圖片去劈開一個小組，46個抱團小組，之前很多組織的積累就由這次抱團小組的組長擔任，這是沒有發工資的。

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第二是啟動門店的評價，就所有的評價指標以顧客滿意為導向，就這一點我們說起來容易，實際上我們感覺做起來還沒有那么容易，我們變過以后我們其他組仍然以管控為導向，微海的老師們也去過很多趟，不斷修正這個，這對他們壓力是比較大的，優化我們薪資結構。通過這樣的確是提高我們店長的收入，帶動我們員工致富。

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師徒孫制應用從指派到競崗，我們不再是指派了，我們看看成果怎么樣，一個是組織變得扁平化，那么顧客滿意度在提升，特別是最近這幾個月。這就是我們客訴的曲線，一開始2018年7月份和8月份，一個月的客訴1500多、1600多現在降到了700多，這個已經降了很多。

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這是我們上面的數字，我們未變之前從數字上可以看得到，看到什么呢？就原來的維修是比較多的，變過以后就是我們店長當老板了，一下子下來了很多，過去他裝一個燈泡都要叫維修人員做，現在他自己做。

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營收方面我們2018年的7月到2019年的5月增長42%，就是老店同比，沒有同比的店面不算，我們增幅達到了15%。我們再看人才上面的一些變化，人才的培養過去裙帶關系是有的，某些區域是比較嚴重的，我們店面比較多，他就是推選跟他關系比較不錯的或者有親戚關系的人來，我們盡管有制度，變過以后店面的效益直接掛鉤以后，包括師徒孫也掛鉤，再親也不行，他真正認的是能力。

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從之前我們一直是相人到現在是賽人。去年5月份我們各職級報名人數是236人，5月份我們各個職級選拔晉升人數到156人，我們之前也是開店店長們沒有店長，店長人數老是跟不上，無論開新店影響還是比較大的，現在呢？我們有197個店長，就是通過了鑒定在后面等著，各個職級待晉升通過鑒定是783人，現在擔心是沒店開而不是擔心沒有人了。

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我們選人的同時也淘汰一些人，月度銀銅店長薪資進行調整激勵，就是我們店長工資幅度比較大，好的店長、差的店長工資相差在1萬以上，制度評級為金銀銅，末位要淘汰兩位店長，每個區域是淘汰兩位，這個圖我們可以看出來，我們第一次搞就是2018年的第三季度，通過金銀銅的排名有8名店長降職，一下走了4人不干了，我們一下降到員工。

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到第四季度我們降了16人只走了6人，2019年一季度降了18人，留下來是13人，離職只有5人，現在離職率只有27.7%，我們看到這個趨勢，一開始說我不干了，現在幾乎誰都不干，我們第一批降職人重新回到店長的職位，使他們也看到了希望。上一次我們144個店長角逐59家餐廳的歸屬權，這個就好玩了，甚至出現了我們有一個餐廳店長被降職以后，有8個優秀店長來競選這一個店，就不怕沒人干。

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我們看員工的收入，從這個改革以后就我們真正實現了多勞多得、少勞少得、不勞不得，多掙多分、少掙少分、不掙不分。這是我們月收入過萬的部分店長我們可以看到，高的店長可以得到一萬七千多塊錢，增幅是126%，之前有7800，這個效果是非常明顯，之前我們店長平均的工資也就在五六千塊錢，現在一下漲下來，店長收入平均增幅是77.1%。這是部分員工的收入增長，這個增長幅度也比較大，我把真實的數字從財務上拿出來。員工收入增長是51.6%，我們覺得短短時間增幅還在持續。

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通過這樣呢，現在店長責任心變強了，這個真正實現就是說店長就是老板，我們也省了很多心，這是我們這一次變革得到的一個目標，就是店長變革當老板，百萬年薪不是夢。我的分享就這么多，謝謝大家。